MENÜ-ENGINEERING STATT BAUCHGEFÜHL

Veröffentlicht am 10. Februar 2026 um 15:00

Stephan Schmitz, Koch u. Lebensmitteltechnologe

Wie Gemeinschaftsverpflegung mit Daten Foodwaste reduziert – und Marge zurückgewinnt

„Wir kochen doch schon wirtschaftlich.“

Diesen Satz höre ich oft, wenn ich mit Küchenleitungen oder Geschäftsführern von Betriebsrestaurants, Uni-Mensen oder Care-Einrichtungen spreche. Gleichzeitig wurden wieder mal 2 ganze 1/1 GN-Bleche Kartoffelgratin zu viel produziert … obwohl bekannt war, dass eine Linie im Werk mangels passender Zulieferteile aus China heute und morgen stillsteht. Oder die angekündigte Hitzewelle den Appetit und Bedarf beeinflusst.

Aber ja – natürlich wird wirtschaftlich gekocht.
Wareneinsatz wird kontrolliert. Portionsgrößen werden kalkuliert. Lieferantenpreise werden verhandelt. Menüplanung läuft. Alles gut?!

Und zeitgleich landen täglich zwischen 10 und 30 % der produzierten Speisen nicht im Magen – sondern im Abfall. Korrekt?

Nicht, weil schlecht gearbeitet wird.
Sondern weil Planungen häufig auf Erfahrungswerten beruhen. Und nicht auf  datengestützten Entscheidungsprozessen, Hoppla, … Ach was!

 

Willkommen im Alltag?

Menü-Engineering als strategisches Instrument gegen Foodwaste.

Foodwaste gestapelt auf Tellern
Gen Z skeptisch zu Foodwaste in Uni-Mensa

Foto: (C) Hannah Nelson

1. DAS EIGENTLICHE PROBLEM IST NICHT DER TELLERREST

Wenn über Foodwaste gesprochen wird, denken viele an:

  • übrig gebliebene Beilagen

  • nicht ausgegebene Komponenten

  • Rückläufer vom Band

Doch das greift zu kurz.

In der Gemeinschaftsverpflegung entstehen Verluste häufig durch:

  • Falsche Produktionsmengen

  • Schlecht performende Gerichte im Speiseplan

  • Ungünstige Platzierung im Menü

  • Nicht optimal kalkulierte Deckungsbeiträge

  • Fehlende Auswertung von Nachfrage-Mustern

 

Wir erkennen:

Nicht das (Veggie)Schnitzel ist das Problem.


Die fehlende Transparenz über seine Performance in Abhängigkeit vom Wochentag oder während einer Saison etc. verursacht den Stress bei der Wochenplanung …

2. WAS MENÜ-ENGINEERING WIRKLICH BEDEUTET

Menü-Engineering ist kein Marketing-Begriff.
Es ist ein betriebswirtschaftliches Steuerungsinstrument.

Ursprünglich aus der Gastronomie kommend, analysiert es:

  • Absatzmengen einzelner Gerichte

  • Deckungsbeiträge pro Menükomponente

  • Beliebtheit vs. Wirtschaftlichkeit

  • Preiselastizität

  • Produktions- und Retourenquoten

In der Gemeinschaftsverpflegung erweitert sich dieser Ansatz um:

  • Produktionsplanung

  • Regenerationsverluste

  • Retourenerfassung

  • Ausgabeverhalten nach Zielgruppen

  • Saisonale und tagesabhängige Schwankungen


Menü-Engineering beantwortet die Frage:

Welche Gerichte produzieren wir – in welcher Menge – für welchen Ertrag – mit welchem Abfallrisiko?

Grafiken auf dieser Seite (C) AdobeStock

3. WARUM KLASSISCHE ERFAHRUNG HEUTE NICHT AUSREICHT

Natürlich verfügt jede Küchenleitung über enorme Erfahrung.

Aber Erfahrung ist retrospektiv.
Daten sind prospektiv.

Ein Beispiel aus der Praxis:

In einer Betriebsgastronomie wurde festgestellt, dass ein vermeintlicher „Renner“ (klassisches Schnitzelgericht) zwar hohe Ausgabezahlen hatte – aber gleichzeitig überdurchschnittliche Retouren bzw. Reste auf Teller und einen unterdurchschnittlichen Deckungsbeitrag.

Ein pflanzenbasiertes Alternativgericht hingegen hatte geringere Absatzmengen, aber:

  • Deutlich geringere Produktionsverluste

  • Höhere Kalkulationssicherheit

  • Stabilere Nachfrage über Wochen

Ergebnis nach datenbasierter Anpassung des Speiseplans:

  • 18 % weniger Produktionsüberhang

  • 11 % geringerer Wareneinsatz

  • signifikant reduzierte Entsorgungskosten

 

Kein radikaler Umbruch, zudem ausgebuffte Feinjustierung, z.B. durch Vorbestellungen, Analyse Verzehrsgewohnheiten der Belegschaft etc.

4. PSYCHOLOGISCHE HÜRDE: "WOLLEN WIR UNSERE GÄSTE  BEVORMUNDEN?"

Ein berechtigte Frage, oftmals gehört. "Woke" ist nicht immer angesagt.

Menü-Engineering bedeutet jedoch nicht, Gästen mit erhobenem Zeigefinger etwas wegzunehmen. Es bedeutet, klüger zu steuern. Zum Beispiel durch:

  • intelligente Menüplatzierung

  • leicht angepasste Portionsgrößen

  • gezielte Hervorhebung wirtschaftlich sinnvoller Gerichte

  • Flexible Produktionsmengen je nach Vorbestellquote

  • Newsletter-Marketing, Copywriting

 

Verhaltensökonomie lässt grüßen:
Menschen entscheiden beim Essen nicht immer rein rational.
Warum also nicht diese Erkenntnis nutzen – im Sinne von Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit?

5. DIGITALE TRANSFORMATION ALS ENABLER - NICHT ALS SELBSTZWECK!

Ohne digitale Systeme bleibt Menü-Engineering Stückwerk.

Entscheidend sind:

  • saubere Absatzdaten

  • präzise Retourenerfassung

  • Schnittstellen zu Warenwirtschaft

  • automatische Deckungsbeitragsberechnung

  • Prognosemodelle auf Basis historischer Daten

Und hier beginnt die eigentliche Transformation.

Denn Foodwaste-Reduktion ist nicht nur ein Nachhaltigkeitsprojekt.
Vielmehr ist es ein betriebswirtschaftliches Effizienzprojekt.

Wer hier sauber arbeitet, gewinnt:

  • Marge

  • Planungssicherheit

  • Argumentationsstärke gegenüber Trägern

  • Nachhaltigkeitskennzahlen für ESG-Berichte

Und ja – ganz nebenbei ein besseres Gewissen.

6.  DIE 4 STRATEGISCHEN HEBEL

 

  1. Transparenz über Gerichtsperformance

  2. Steuerung über Deckungsbeiträge statt Bauchgefühl

  3. Produktionsplanung auf Basis echter Nachfrage

  4. Digitale Auswertung statt Excel-Wild

 

Ja, klingt unspektakulär, zudem routiniert. Entspannt.
Das ist aber in vielen Einrichtungen bisher nicht Standard. Und weiterhin nicht in der Pilot-Phase.

Grafik generiert mit Nano Banana

7. WARUM DAS THEMA JETZT RELEVANT IST

Alles steigt, teilweise enorm

  • Wareneinsatz 

  • Personalkosten

  • Nachhaltigkeitsanforderungen

 

Aber eins darf nicht unkontrolliert steigen: der Anteil an Lebensmitteln im Abfall!

Gemeinschaftsverpflegung steht zunehmend unter Beobachtung – wirtschaftlich und gesellschaftlich. Zudem verschärfte EU-Regulierung --> Richtlinie (EU) 2025/1892, Umsetzung bis 2030


Menü-Engineering und Foodwaste-Minimierung sind strategische Führungsinstrumente.

FAZIT: VOM KÜCHENHANDWERK ÜBER CONVENIENCE FOOD HIN ZUR DATENBASIERTEN STEUERUNG

Keine Geschäftsführung muss ihre Betriebskantine digitalisieren, um „modern“ oder "woke" zu wirken.

 Die smarten Vorreiter unter den  Küchendirektoren nutzen bereits erfolgreich (vorhandene oder aufbereitete) Daten im Kontext "Business Intelligence" mit dem Ziel:

 

  • Foodwaste zu reduzieren

  • Deckungsbeiträge zu optimieren

  • Nachfrage besser zu verstehen

 

Dadurch entwickelt sich ein zeitgemäßes Konzept für die Gemeinschaftsverpflegung, das den heutigen betriebswirtschaftlichen Anforderungen und strengen EU-Regularien gerecht wird.

Vom reaktiven, nicht wirklich profitablen  Betrieb hin zur aktiv gesteuerten Organisation, mit Reputation. In der Fachpresse werden inzwischen zahlreiche Musterbetriebe gelistet, wie zum Beispiel die Betriebskantienen von  Apetito, Bayer und Heidelberger Druck und weitere …

Zuversichtlicher Koch im Foodwaste Management

Aktuelles Projekt in der Gemeinschaftsverpflegung

Und genau hier liegt die Brücke zur Technologie zwecks  Zukunftssicherung


Zwischen kulinarischer Kompetenz, Umsetzung und digitaler Steuerung.

In Kürze mehr dazu: 

  • Reifegrad-Check bzw. Voraussetzungen für wirksames Foodwaste-Management.
  • Zudem betriebswirtschaftliche Kennzahlen und KPIs, um Erfolge im Menü-Engineering beurteilen zu können.
  • Fortsetzung hier bei FoodTechFuture.de

 

Vermutlich erkennt Ihr, dass dringender Handlungsbedarf besteht.

Wo genau hakt es bei Euch in der Umsetzung? 

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